Sänkt kyltemperatur ger stora fördelar!

"Vi delar uppfattningen att en generell sänkning av temperaturen i butikernas charkdiskar skulle innebära stora fördelar och kunna bidra till att minska mängden konserverande tillsatser."

Konsumentföreningen i Stockholm har tagit ett utmärkt initiativ! I ett brev riktat till Svensk Dagligvaruhandel och Kött och Charkföretagen föreslår Louise Ungerth, chef för konsumentfrågor, att den högsta rekommenderade temperaturen i butikernas charkdiskar sänks från +8 grader till +4 grader. Som skäl till förslaget anges att hållbarheten på produkterna nästan fördubblas vid en sådan sänkning. Det innebär enligt Konsumentföreningen att svinnet i butikerna reduceras, att konsumenten kan få fräschare produkter och att salthalt och tillsatser i produkten kan minskas. Speciellt framhålls möjligheten att reducera nitrithalten till dansk nivå. Man jämför med andra länder i Västeuropa där maxtemperaturen i charkdiskarna ofta är 4-5 grader.

Vi delar uppfattningen att en sänkning av temperaturen i charkdiskarna skulle innebära betydande fördelar. Charktillverkarna skulle då få möjlighet att på produkterna ange + 4 grader som högsta förvaringstemperatur. Enligt lagstiftningen blir då butiken skyldig att förvara produkten i högst +4 grader. Detta förkommer redan nu men genomförs Konsumentföreningens förslag, blir denna temperatur generellt gällande. Vi förutsätter dock att en temperatursänkning inte medför att charktillverkarna tvingas till att märka produkterna med längre hållbarhetstider.

Förutom de möjligheter med temperatursänkningen som Konsumentföreningen anger, finns betydande fördelar från livsmedelssäkerhetssynpunkt. Vi ser med viss oro på den trend som nu råder i Sverige som en följd av den uppskruvade debatten om tillsatser och E-nummer. En trend som bland annat leder till att tillverkarna minskar eller till och med utesluter viktiga bakteriehämmande tillsatser som nitrit, samtidigt som butikskedjorna ställer hårda krav på långa hållbarhetstider. Till detta kommer trycket från myndigheter och politiker att vi ska sänka vårt intag av fett och koksalt av hälsoskäl. Tillsammans kan dessa trender och krav medföra att vi minskar säkerhetsmarginalen för vissa känsliga charkvaror. Vi kan inte bortse från risken att sjukdomsframkallande bakterier som Listeria under ogynnsamma omständigheter kan utvecklas i exempelvis vacumförpackade produkter.

Reduceras fetthalten i charkprodukten ökar relativt sett vattenfasen och saltkoncentrationen i denna minskar. Därmed minskar saltets konserverande effekt vilket ställer högre krav på övriga konserverande faktorer som temperatur, pH och tillsatser av bakteriehämmande ämnen som nitrit. Sänks dessutom tillsatsen av koksalt och/eller nitrit eller den senare till och med utesluts, blir förvaringstemperaturen extremt viktig.

Vi anser att tillsatsdebatten i grunden har varit betydelsefull men att den i vissa fall gått till överdrift. Här på ledarplats har vi uppmanat våra medlemsföretag att ha en genomtänkt tillsatspolicy. Varje tillsats som används i charkprodukter ska kunna motiveras, annars bör den uteslutas. Användning av bakteriehämmande (konserverande) tillsatser är dock i allmänhet väl motiverad med hänsyn till dagens krav på hållbarhet och produktsäkerhet.

En generell sänkning av temperaturen i butikernas charkdiskar skulle kunna bidra till en minskning av mängden konserverande tillsatser, i vissa fall även av nitrit. Men i slutändan måste varje charktillverkare göra en egen riskbedömning där hänsyn tas till de temperaturförhållanden som produkten utsätts för inte minst sedan den lämnat butiken och kanske förvaras vid höga temperaturer under transport till och i hushållet.

Åke Rutegård

VD Kött och Charkföretagen

08-762 65 31